Οι επιστήμονες τροφίμων ανακάλυψαν μια χημική ουσία μανιταριού που είναι η πικρότερη που έχει γευτεί άνθρωπος, ένα εύρημα που δίνει νέες πληροφορίες για το πώς η γλώσσα μάς βοηθά να αντιλαμβανόμαστε τη γεύση.
Οι ερευνητές του Ινστιτούτου Βιολογίας Συστημάτων Τροφίμων Λάιμπνιτς στη Γερμανία εξήγαγαν τρεις ενώσεις από το μανιτάρι Amaropostia stiptica και μελέτησαν την επίδρασή τους στους ανθρώπινους υποδοχείς γεύσης, αναφέρει ο Independent.
Διαπίστωσαν ότι οι χημικές ουσίες ήταν οι πιο πικρές ουσίες που έχει γευτεί άνθρωπος, διευρύνοντας τις γνώσεις μας για τις φυσικές πικρές ενώσεις και τις επιδράσεις τους στη γλώσσα μας.
Χιλιάδες διαφορετικά χημικά μόρια είναι γνωστό ότι είναι πικρά, και προέρχονται κυρίως από ανθοφόρα φυτά ή συνθετικές πηγές. Ωστόσο, σύμφωνα με τους επιστήμονες, οι πικρές ενώσεις με ζωική, βακτηριακή ή μυκητιακή προέλευση έχουν μελετηθεί λιγότερο.
Το μυστήριο των αισθητήρων της πικρής γεύσης
Οι υποδοχείς της πικρής γεύσης πιστεύεται ότι εξελίχθηκαν για να προειδοποιούν τον άνθρωπο να μην καταναλώνει δυνητικά επιβλαβείς ουσίες. Ωστόσο, δεν είναι όλες οι πικρές ενώσεις τοξικές ή επιβλαβείς και αντίστοιχα δεν έχουν όλες οι τοξικές ουσίες πικρή γεύση.
Διαβάστε ακόμη:
Μπουκιά και… τετέλεσται: Αυτές είναι οι τρεις πιο θανατηφόρες τροφές στον κόσμο
Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι οι αισθητήρες για τις πικρές ουσίες δεν βρίσκονται μόνο στο στόμα αλλά και στο στομάχι, στα έντερα, στην καρδιά και στους πνεύμονες. Δεδομένου ότι αυτά τα όργανα δεν εμπλέκονται στην αίσθηση της γεύσης, η φυσιολογική σημασία αυτών των αισθητήρων παραμένει ένα μυστήριο, το οποίο επιχειρούν να λύσουν με τις έρευνές τους για τις πικρές ουσίες οι ερευνητές του Ινστιτούτου Λάιμπνιτς.
Το μανιτάρι Amaropostia stiptica και η η ολιγοπορίνη D
Στην τελευταία μελέτη, οι επιστήμονες αξιολόγησαν το μη τοξικό μανιτάρι Amaropostia stiptica, το οποίο έχει «εξαιρετικά πικρή γεύση». Εξήγαγαν και εξέτασαν τρεις άγνωστες προηγουμένως ενώσεις από το μανιτάρι και προσδιόρισαν τις χημικές δομές τους.
Χρησιμοποιώντας εργαστηριακά μοντέλα κυττάρων, οι ερευνητές έδειξαν ότι οι χημικές αυτές ουσίες εμπλέκονται στην ενεργοποίηση τουλάχιστον ενός από τους περίπου 25 τύπους αισθητήρων πικρής γεύσης στο ανθρώπινο σώμα.
Μία ένωση που ανακαλύφθηκε κατά τη διάρκεια της μελέτης, η ολιγοπορίνη D, διεγείρει τον υποδοχέα της πικρής γεύσης στη γλώσσα, που ονομάζεται TAS2R46, ακόμη και στις χαμηλότερες συγκεντρώσεις.
Μόλις ένα γραμμάριο ολιγοπορίνης D διαλυμένο σε «ποσότητα νερού ίση με 106 μπανιέρες» εξακολουθούσε να είναι πικρό.
«Η ολιγοπορίνη D ενεργοποίησε το TAS2R46 ήδη σε υπομικρομοριακή συγκέντρωση» σημειώνουν οι ερευνητές στη μελέτη και επομένως κερδίζει επάξια τον τίτλο της πιο πικρής ουσίας.
