Αν πιστεύετε ότι έχετε βρει την τέλεια μέθοδο για το βράσιμο αυγών, ίσως να μην έχετε δοκιμάσει ακόμα το «περιοδικό» βράσιμο αυγού.
Το βράσιμο ενός αυγού αποτελεί πρόκληση, καθώς το ασπράδι και ο κρόκος του αυγού έχουν διαφορετική σύσταση, γεγονός που απαιτεί τη χρήση διαφορετικών θερμοκρασιών για να επιτευχθεί η ιδανική γεύση και υφή.
Ωστόσο, επιστήμονες στο CNNi δηλώνουν ότι έχουν βρει τη λύση στο πρόβλημα χάρη στην τεχνική του «περιοδικού βρασμού». Ο «περιοδικός βρασμός» περιλαμβάνει την εναλλαγή του αυγού μεταξύ καυτού και χλιαρού νερού, κάτι που επιτρέπει στο ασπράδι και τον κρόκο να μαγειρεύονται σωστά και ταυτόχρονα. Σύμφωνα με την έρευνα που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Communications Engineering, αυτή η διαδικασία επιτυγχάνει την ιδανική υφή και γεύση τόσο στο ασπράδι όσο και στον κρόκο, ενώ επίσης διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά σε μεγαλύτερο ποσοστό από άλλες τεχνικές.
Η διαιτολόγος και συγγραφέας βιβλίου συνταγών, Μίκα Σίβα δήλωσε στο CNNi:
«H μέθοδος αυτή έχει λογική. Οι άνθρωποι συχνά ξεχνούν ότι το μαγείρεμα αποτελεί επιστήμη και μάλιστα η προσαρμογή της θερμοκρασίας μαγειρέματος στις ιδιότητες και στις δομές των πρωτεϊνών μέσα στο αυγό μπορεί να βελτιώσει την ποιότητά του».
Ο Δρ. Ερνέστο Ντι Μάιο, ο επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης, σημείωσε ότι το πείραμα δεν διεξήχθη με εξειδικευμένο εργαστηριακό εξοπλισμό, αλλά στην κουζίνα του σπιτιού του. Χρειάζονται μόνο 32 λεπτά και λίγη υπομονή…
Η μέθοδος της έρευνας
Για να ετοιμάσουν το «τέλειο» βραστό αυγό, η επιστημονική ομάδα ανέπτυξε μαθηματικά μοντέλα και προσομοιώσεις για να προβλέψει πώς η θερμότητα μεταδίδεται στο αυγό, κάτι που τους βοήθησε να προσδιορίσουν τις ιδανικές συνθήκες βρασμού τόσο για το ασπράδι όσο και για τον κρόκο. Χρησιμοποιώντας αυτά τα εργαλεία, ο Δρ. Ντι Μάιο και οι συνεργάτες του κατέληξαν στις ιδανικές θερμοκρασίες και χρόνους για κάθε φάση εναλλαγής της θερμοκρασίας.
Για να δοκιμάσουν την περιοδική μαγειρική, η ομάδα γέμισε μια κατσαρόλα με νερό βρύσης. Οι ερευνητές τοποθέτησαν έναν θερμόμετρο στο καυτό και το χλιαρό νερό για να διασφαλίσουν ότι οι θερμοκρασίες παρέμεναν σταθερές καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος.
Στη συνέχεια, έβρασαν φρέσκα αυγά κότας χρησιμοποιώντας τέσσερις μεθόδους:το σφιχτό βράσιμο, το μαλακό βράσιμο, το sous vide και το «περιοδικό βράσιμο». Συνολικά, ο Δρ. Ντι Μάιο και οι συνεργάτες του προετοίμασαν 160 αυγά, χρησιμοποιώντας 40 αυγά για κάθε μέθοδο. Τα σφιχτά βρασμένα αυγά μαγειρεύτηκαν για 12 λεπτά, τα μαλακά για 6 λεπτά και τα αυγά sous vide μαγειρεύτηκαν στους 65°C για μία ώρα.
Ο «περιοδικός» βρασμός
Για την περιοδική μέθοδο, οι επιστήμονες ενάλλαζαν τα αυγά για δύο λεπτά βυθίζοντάς τα σε βραστό νερό των 100°C και σε χλιαρό νερό των 30°C. Αυτή η διαδικασία επαναλήφθηκε οκτώ φορές για 32 λεπτά.
Ενώ οι παραδοσιακές μέθοδοι είχαν αυξανόμενη εσωτερική θερμοκρασία καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος, η «περιοδική» μέθοδος διατήρησε μια σταθερή θερμοκρασία κρόκου στους 67°C και το ασπράδι κυμαινόταν από 87°C έως 100°C στο καυτό νερό και από 30°C έως 55°C στο χλιαρό.
Σύμφωνα με τον Δρ. Ντι Μάιο, αυτή η δυναμική κατανομή θερμότητας επιτρέπει στο ασπράδι και τον κρόκο να επιτύχουν την ιδανική υφή και συνέπεια.
Σύγκριση των μεθόδων
Οι ερευνητές πραγματοποίησαν αισθητική ανάλυση των διαφορετικών μεθόδων για να μελετήσουν τα διάφορα χαρακτηριστικά τους, όπως τη σύσταση, το χρώμα, την υφή και τη γεύση.
Συγκεκριμένα, το ασπράδι των αυγών που μαγειρεύτηκε περιοδικά είχε υφή πιο κοντά σε εκείνη των μαλακών αυγών, ενώ ο κρόκος ήταν παρόμοιος με εκείνον των αυγών sous vide. Ο Δρ. Ντι Μάιο περιέγραψε τον κρόκο των περιοδικά μαγειρεμένων αυγών ως εξαιρετική ισορροπία μεταξύ στερεού και υγρού, με ζελατινώδη υφή, ενώ το ασπράδι ήταν καλά μαγειρεμένο χωρίς να είναι πολύ σφιχτό ή διαφανές.
(Από αριστερά) Σφιχτό αυγό, μαλακό, sous vide και «περιοδικό».
CNNi
Τα πορίσματα της έρευνας
Όσον αφορά τη θρεπτική τους αξία, η περιοδική μέθοδος διατήρησε τα υψηλότερα επίπεδα πολυφαινολών και θρεπτικών συστατικών, ωστόσο σύμφωνα με τους ειδικούς τα αυγά ανεξαρτήτως της μεθόδου βρασμού τους παραμένουν μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης.
Παρά τις θετικές κριτικές για την αποτελεσματικότητα της «περιοδικής» μεθόδου, η διατροφολόγος Μίκα Σίβα επισημαίνει ότι η διαδικασία απαιτεί 32 λεπτά, κάτι που μπορεί να αποθαρρύνει πολλούς από το να την δοκιμάζουν σε καθημερινή βάση.
