Μπορεί, λοιπόν, το 2022 η παραδοσιακή τεχνογνωσία της γαλλικής αρτοποιίας και η κουλτούρα της μπαγκέτας να εγγράφηκαν στον κατάλογο άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO, πλέον όμως το ερώτημα «Θα εξαφανιστεί το ψωμί από τα γαλλικά τραπέζια;» είναι πρωτοσέλιδο σε μία σειρά από μέσα ενημέρωσης, όπως τονίζει το CNNi.
Ιστορικά, οι Γάλλοι έτρωγαν κατά μέσο όρο 25 ουγγιές ψωμιού (708 γραμμάρια) ανά άτομο, την ημέρα μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Σύμφωνα με την Ομοσπονδία Επιχειρηματιών Αρτοποιίας, μέχρι το 2015 ο αριθμός αυτός μειώθηκε κατακόρυφα στις τέσσερις ουγγιές (113 γραμμάρια). Σήμερα, ο αριθμός αυτός έχει μειωθεί ξανά στις 3,5 ουγγιές (99 γραμμάρια) που ισοδυναμεί με λίγο λιγότερο από μισή μπαγκέτα την ημέρα.
Σε έρευνα καταναλωτών του 2023 που δημοσίευσε η Εθνική Συνομοσπονδία Γαλλικών Αρτοποιείων και Ζαχαροπλαστείων (CNBPF), περισσότερο από το ένα τρίτο (36%) των 1.000 ερωτηθέντων δήλωσαν επίσης ότι είχαν μειώσει την κατανάλωση ψωμιού τα τελευταία πέντε χρόνια.
Καρβέλια με μπαγκέτες
AP Photo/Michel Euler
Οι ειδικοί του κλάδου λένε ότι πρόκειται για μια τάση που οφείλεται στην αλλαγή των διατροφικών συνηθειών, σε συνδυασμό με μια νέα γενιά «νεο-αρτοζαχαροπλαστών», μερικοί από τους οποίους επιλέγουν να αποσύρουν εντελώς τις μπαγκέτες από τα ράφια τους, αλλά και την αυξανόμενη δημοτικότητα του αμερικανικού αντιπάλου της μπαγκέτας, του επεξεργασμένου λευκού ψωμιού σε φέτες.
«Οι νέοι χάνουν τη συνήθεια να αγοράζουν μπαγκέτα κάθε μέρα» λέει ο πρόεδρος της Γαλλικής Εθνικής Συνομοσπονδίας Αρτοποιείων και Ζαχαροπλαστείων (CNBPF), Ντομινίκ Ανράκτ μιλώντας στο CNNi.
Όπως εξηγεί οι νεότερες γενιές μαγειρεύουν λιγότερο και τρώνε περισσότερο έξω.
«Στο παρελθόν, ακόμη και οι μαθητές μαγείρευαν μόνοι τους. Δεν υπήρχαν σνακ, ούτε «φαγητό του κόσμου» ούτε μπιφτέκια, κεμπάπ ή σούσι. Αλλά όλο και περισσότεροι νέοι στρέφονται στο γρήγορο φαγητό» σημειώνει.
Μια μπουλανζερί χωρίς μπαγκέτες;
Παραδοσιακά, οι μπαγκέτες τρώγονται από τους Γάλλους στο πρωινό, αλειμμένες με βούτυρο και μαρμελάδα ή με σοκολάτα και φουντούκι. Στο μεσημεριανό γεύμα, τις γεμίζουν με ζαμπόν, τόνο, κοτόπουλο ή τυρί φτιάχνοντας ένα σάντουιτς με μπαγκέτα για πακέτο. Στο δείπνο, αποτελούν το απαραίτητο συνοδευτικό ενός παραδοσιακού γαλλικού γεύματος, όπως το μοσχαρίσιο στιφάδο ή το μοσχαρίσιο μπουργκινιόν, με το ψωμί να «καθαρίζει» το πιάτο από την υπόλοιπη σάλτσα.
«Βλέπουμε ότι οι νέοι χαίρονται πολύ που τρώνε την παραδοσιακή μπαγκέτα τα Σαββατοκύριακα όταν επισκέπτονται τους γονείς τους, οπότε αυτό εκτιμάται. Αλλά η ζωή έχει γίνει πιο μοντέρνα και υπάρχουν διαφορετικές επιλογές για φαγητό εκτός του σπιτιού και χωρίς το ψωμί» λέει ο Ανράκ.
Τα τελευταία χρόνια, έχει καταγραφεί ακόμη μία αξιοσημείωτη αλλαγή που αλλάζει τη σχέση της Γαλλίας με το ψωμί: η άνοδος των «νεομπουλανζερί» ή νεο-αρτοποιείων. Αυτή η νέα γενιά ψήνει με δημητριακά και βιολογικό αλεύρι, πουλώντας αρωματικά, μακράς ζύμωσης καρβέλια με προζύμι και φτιάχνει λιγότερες μπαγκέτες – αν όχι καθόλου.
Τα μεγάλα ψωμιά με προζύμι και τα καρβέλια ολικής αλέσεως που παρασκευάζονται με τοπικό, βιολογικό αλεύρι πωλούνται με βάση το βάρος. Εκτός του ότι παραμένουν φρέσκα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, τα ψωμιά αυτά, τα οποία ζυγίζουν έως και 3 κιλά, θρέφουν περισσότερα νοικοκυριά, είναι καλύτερα στην πέψη χάρη στους μεγαλύτερους χρόνους ζύμωσης που διασπούν τη γλουτένη και απλώς έχουν καλύτερη γεύση, όπως εξηγεί ο Ανράκ.
Αλλά ορισμένοι δυσκολεύονται να «χωνέψουν» την ιδέα ενός γαλλικού αρτοποιείου χωρίς μπαγκέτες.
«New-age» ψωμιά που «δεν είναι προσιτά σε όλους»
Την ίδια ώρα, ο αρτοποιός Ερίκ Κεζέρ, ο οποίος έχτισε μια μίνι αυτοκρατορία 370 αρτοποιείων σε όλο τον κόσμο βασιζόμενος στην χαρακτηριστική παραδοσιακή μπαγκέτα που φτιάχνεται με υγρό προζύμι, κάνει μια ενδιαφέρουσα παρατήρηση σχετικά με τα ψωμιά που κατακτούν την πρωτεύουσα.
«Το πρόβλημα είναι ότι αυτό το ψωμί είναι πολύ πιο ακριβό. Δεν είναι προσιτό σε όλους» όπως σημειώνει.
Μια απλή μπαγκέτα, η οποία μπορεί να φτιαχτεί με πρόσθετα και να ψηθεί αφού έχει προηγουμένως καταψυχθεί, κοστίζει περίπου ένα ευρώ. Η παραδοσιακή μπαγκέτα, η οποία βάσει νόμου μπορεί να φτιαχτεί μόνο φρέσκια με αλεύρι, νερό, αλάτι και προζύμι, είτε πρόκειται για μαγιά, προζύμι ή συνδυασμό και των δύο, κοστίζει περίπου 1,30 ευρώ. Αντίθετα, ένα κομμάτι ψωμιού 500 γραμμαρίων, το οποίο συχνά πωλείται με βάση το βάρος, μπορεί να πωληθεί έως και 7 ευρώ.
«Ο σκοπός μιας μπαγκέτας είναι να ταΐσει πολλούς ανθρώπους. Αυτά είναι πιο ελιτίστικα αρτοποιεία. Δεν υπάρχει τίποτα κακό σε αυτό, απλώς αντιστοιχεί σε έναν συγκεκριμένο τύπο πελάτη της μεσαίας τάξης» εξηγεί ο Κεζέρ.
Παρά τη μείωση της κατανάλωσης ψωμιού, ο ίδιος λέει ότι δεν ανησυχεί για την εξαφάνισή του. Το 86% των Γάλλων παραδέχεται ότι τρώει λευκό ψωμί σε φέτες από τα σούπερ μάρκετ.
«Στους μεγαλύτερους σε ηλικία αρέσει επειδή είναι πιο εύκολο, και υπάρχουν και νέοι που αγοράζουν ένα καρβέλι ψωμί, το βάζουν στο ψυγείο όπου θα διατηρηθεί για μια ολόκληρη εβδομάδα και ζουν λίγο σαν τους Αμερικανούς. Είναι ζήτημα πρακτικότητας» συμπληρώνει ο Ανράκ.
Παρόλα αυτά, ο Κεζέρ δεν πιστεύει ότι η μπαγκέτα διατρέχει πραγματικό κίνδυνο. «Ούτε μία στο εκατομμύριο. Ο κόσμος το λατρεύει» αναφέρει.
Σε κάθε περίπτωση οι αρτοποιοί εκτιμούν πως πρέπει να προσαρμοστούν. «Τα αρτοποιεία πάντα περνούσαν κρίσεις, αλλά εμείς πάντα επανεφευρίσκαμε τους εαυτούς μας» τονίζουν χαρακτηριστικά.
